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iOS14以降でAdmobを使うためには「SKAdNetworkItems」値の設定が必要となりますので、「google_mobile_ads」パッケージの公式リファレンスにあるコードをInfo.plistファイルに設定する必要があります。
<key>GADApplicationIdentifier</key> <string>ca-app-pub-3940256099942544~1458002511</string> <key>SKAdNetworkItems</key> <array> <dict> <key>SKAdNetworkIdentifier</key> <string>cstr6suwn9.skadnetwork</string> </dict> </array>

Flutter plugin for Google Mobile Ads, supporting banner, interstitial (full-screen), rewarded and native ads
これが必要な理由は、
Apple が 2020 年 6 月に発表した iOS 14 の更新に伴い、アプリが Apple の広告配信用の識別子(IDFA)にアクセスする際はユーザーに許可を求めることが必須となりました。これには、App Tracking Transparency(ATT)フレームワークと呼ばれるプロンプトを利用します。iOS 14 以降に対応するようアプリを更新して、広告収入に影響が及ばないようにする
ためであり、
広告主は、広告キャンペーンの成果とお客様のアプリへの広告掲載によって得られる価値を、Apple の SKAdNetwork API を使って測定します。お客様のアプリが広告トラフィックにつながる価値の高いソースであると認識してもらうには、SKAdNetwork で Google のネットワーク キーを設定する必要がある
そうです。
(詳しくは、以下の動画で解説していますので、よろしければご覧下さい)