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一言でいうと、「ビルドの種類の設定」のことらしいです。
もう少し言うと、
ビルドバリアント ＝ 「ビルドタイプ」 ＋ 「プロダクトフレーバー」
なんだそうです。
さらに言うと、
- 「ビルドタイプ」 ＝ 開発プロセスに応じたビルドの種類の設定（開発途中／完成品等、Android Studioのデフォルトでは「デバッグ」と「リリース」）
- 「プロダクトフレーバー」 ＝ 完成品の種類（無料版／有料版等）
なんだそうです。
くわしく知りたい方は、Google先生に教えてもらってください。
単一のプロジェクトからさまざまなバージョンのアプリを作成するためのビルド バリアントの設定方法をご確認ください。
（詳しくは下の動画で解説していますので、よろしければご覧ください）